脂肪的碱水解称皂化作用。皂化1g 脂肪所需KOH 的毫克数，称为皂化值。脂肪的皂化值和其相对分子质量成反比(亦与其所含脂酸相对分子质量成反比)，由皂化值的数值可知混合脂肪(或脂酸)的平均相对分子质量。 平均分子量＝3×56×1000／皂化值

　　仪器：电热恒温水浴锅、电子分析天平、烧瓶250mL(×2)、滴定管(酸式)50mL(×1)、(碱式)50mL(×1)。 原料：脂肪(猪油、豆油、棉籽油等均可)

　　2. 0.100mol/L 盐酸标准溶液：取浓盐酸(相对密度1.19A.R.)8.5mL，加蒸馏水稀释至1000 mL，此溶液约0.1mol/L，需标定。(用恒沸盐酸配制，可不必标定)

　　标定方法如下：称取3～5g 无水碳酸钠(A.R.)，平铺于直径约5cm 扁形称量瓶中，110℃烤两小时，置干燥器中冷至室温，称取此干燥碳酸钠两份，每份重0.13～0.15g(到小数点后4位)，溶于50 mL蒸馏水中，加甲基橙指示剂2滴，用待标定的盐酸溶液滴定至橙红色，按下式计算盐酸溶液物质的量

　　取两次滴定结果平均值作为酸液的浓度。如两次滴定结果相差0.2％，需重新标定。

　　2.烧瓶上装冷凝管于沸水浴内回流30～60min，至烧瓶内的脂肪完全皂化为止(此时瓶内液体澄清并无油珠出现)。皂化过程中，若乙醇被蒸发，可酌情补充适量的70％乙醇。

　　3.皂化完毕，冷至室温，加1％酚酞指示剂2滴，以0.100mol/LHCl 液滴定剩余的碱，记录盐酸用量。

　　4.另作一空白试验，除不加脂肪外，其余操作同上，记录空白试验盐酸的用量。
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